Risotto di primavera: la ricetta dello chef!

Risotto di primavera: la ricetta dello chef!

Con grande invidia della mia amica Zitella, io conosco un vero chef, che è anche giovane, per giunta! E cosmopolita, perché lavora da Mosconi, due stelle Michelin nel cuore della Città di Lussemburgo. E mi ha dato una ricetta, garantendomi che persino io sarò in grado di seguirla. Chissà! Intanto eccola, qui sotto, con gli ingredienti e le indicazioni… Mi sa che stavolta, in previsione della Pasqua, stupirò la mia socia!

Risotto agli asparagi bianchi e dragoncello

Chef Leonardo De Paoli

Una ricetta a scarto zero per un primo piatto (o piatto unico) primaverile che valorizza tutte le diverse parti dell’asparago bianco.

Tempo di realizzazione: 40 minuti. Dosi per 4 persone.

280 gr di riso vialone nano o carnaroli

1/2 kg di asparagi bianchi spessi circa 1 cm

70 cl di vino bianco secco

70 gr di burro

40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

1 rametto di dragoncello

1 scalogno

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

La buccia di 1/2 limone

Pepe e sale

Per prima cosa è necessario pelare con un pelapatate gli asparagi, partendo da circa 2 cm dalla punta e arrivando fino alla base e tagliarne la parte legnosa (circa i 2,5 cm dal fondo). Se non si è sicuri fino a dove tagliare, sentire con la punta del dito se il gambo dell’asparago è tenero o legnoso. Realizzare un brodo con acqua fredda (circa 2,5 litri) con gli scarti degli asparagi (scorze e fondi), 3 grani di pepe, una bella presa di sale, mezzo rametto di dragoncello. Portare a ebollizione a fuoco vivace e lasciar sobbollire per 20 minuti. Passare al colino e mantenere al caldo.

Dagli asparagi dovremo ottenere 3 preparazioni: le punte (circa 3 cm), che andranno tagliate a metà per il lungo; da ciascun gambo restante taglieremo 5-6 rondelline, spesse circa 2 mm, partendo dalla parte più tenera (dove abbiamo tagliato le punte) che terremo in frigo; il restante gambo andrà tagliato a tocchetti.

In una piccola casseruola stufare a fuoco minimo (senza farlo colorare) lo scalogno tritato con 10 gr di burro. Aggiungere quindi i gambi degli asparagi a tocchetti, salare e pepare e coprire dopo qualche minuto con un mescolino di brodo di asparagi. Portare a cottura (ovvero finché saranno tenerissimi) e frullare con un minipimmer.

In una casseruola dal fondo spesso iniziate a cuocere il risotto: sciogliere a fuoco vivace 10 gr di burro e, quando comincerà a spumeggiare, aggiungere il riso. Mescolare con un cucchiaio di legno senza remora finché il grasso non avrà ammantato completamente i chicchi di riso e comincerà nuovamente a spumeggiare (tostatura del riso). Non abbiate fretta in questa tappa: è questo il segreto per un buon risotto. Sfumare con il vino bianco sempre mescolando e facendo attenzione che il riso e l’amido non si attacchino al fondo della casseruola. Aggiungere un mestolo di brodo di asparagi, la purea di asparagi realizzata precedentemente, abbassate il fuoco e lasciar sobbollire dolcemente. Portare a cottura il riso aggiungendo poco a poco il brodo caldo e mescolando di tanto in tanto. Il tempo di cottura varierà dal tipo di riso usato, ma è buona norma assaggiarlo di tanto in tanto, sia per regolarlo di sale, che per capire a che punto è la cottura. E’ importante non aggiungere troppo liquido in una volta, altrimenti otterrete una zuppa: andate per gradi.

Nel frattempo in un padellino caldo fate colorare le punte di asparagi con un goccio di olio extravergine di oliva, avendo cura di lasciarli croccanti.

Quando il riso sarà cotto al dente, spegnete il fuoco e aggiungete le lamelle di asparagi, un bel giro di pepe, la scorza grattugiata di mezzo limone, il burro restante, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di aceto di vino bianco, il restante dragoncello tritato e, se dovesse essere un po’ asciutto, mezzo mestolino di brodo. Lasciar riposare 5 minuti in modo da favorire la fuoriuscita dell’amido dal riso e la cottura delle lamelle di asparagi.

Mescolare energicamente (mantecare) finche non avrà la consistenza cremosa caratteristica di un risotto “all’onda”, aggiustando la consistenza se serve con del brodo di asparagi.

Distribuire il riso nei piatti, finire con le punte di asparago arrostite e un giro di olio extravergine di oliva.

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